El lúpulo es uno de los principales ingredientes de la cerveza: es algo bien sabido. Lo que no se sabe mucho dentro de la sociedad de amantes de la cerveza es que existen distintos tipos de lúpulo que generan diferentes resultados. Mientras avanzamos, te invitamos a visitar este sitio sobre cervezas disponibles.
Generalidades sobre la comercialización del lúpulo
Hoy en día, se consiguen muchos tipos de lúpulo, desde los tradicionales alemanes, ingleses y checos, hasta las innovaciones americanas más singulares.
Hasta acá, probablemente no desvelamos ningún misterio. Sin embargo, podemos preguntarnos porqué el lúpulo se empezó a usar recién en el siglo VIII (Bélgica) mientras que la historia de la cerveza data, por lo menos, de 9000 años.
El dato clave tiene que ver con la finalidad del empleo del lúpulo. Inicialmente, la cerveza duraba muy poco tiempo, concretamente, entre una y dos semanas, como máximo. Luego se echaba a perder.
El primer vínculo documentado entre el lúpulo y la elaboración de la cerveza viene de la región de Picardía, en el norte de Francia, en el siglo VIII. Sin embargo, no se especifica con qué intención se empleaba este ingrediente.
Su utilización como conservante, tal como se lo emplea hoy, se remonta a una región de Renania, Rupertberg (oeste de Alemania). En unos documentos del año 1150, aproximadamente, se menciona el empleo actual del lúpulo.
Probablemente, su descubrimiento como tal se deba a que, para utilizarlo, el lúpulo primero debe ser hervido durante horas. De lo contrario, es insoluble.
Sin embargo, no queda del todo claro cuándo se dejó de juntarlo de los bosques y se pasó a cultivarlo con fines comerciales. El dato más certero al respecto data de los años 1100 o 1200, cuando se comenzó a sembrar lúpulo en Alemania.
Si bien en países de gran tradición cervecera como Bélgica el lúpulo llegó pronto, países como Inglaterra tendrían que esperar hasta el siglo XV, cuando los cerveceros comenzaron a importar este fruto.
De hecho, una ley imponía sanciones a quienes comerciaran lúpulo adulterado con ramitas, hojas, tallos, polvo y paja u otras hierbas. Se trata de 1603. Sin embargo, el sabor amargo propio del lúpulo fue de agrado para el paladar inglés.
Con el correr de los años, todas las regiones del Ring, los Países Bajos e Inglaterra fueron expandiendo las variedades de lúpulo cultivado. Y otras fueron importadas de Asia y de América.
El tradicional lúpulo Checo
República Checa es uno de los principales productores de lúpulo a nivel mundial. La variedad destacada de lúpulo cultivado es la Saaz, que pertenece al grupo de aromas finos.
El lúpulo en la República Checa se cultiva en tres regiones: Saaz, Trschitz y Auscha, y su cultivo tiene más de mil años de tradición. Los primeros datos de esta tradición vienen del siglo VIII y principio del IX.
La era del lúpulo americano.
La producción comercial de lúpulo comenzó a principios del siglo XIX en los Estados Unidos comenzó en Nueva York a principios del siglo XIX. La primera gran plantación apareció en Oregón, en 1867.
A principios del siglo XX, esta zona se constituyó como la principal dedicada a la producción de esta planta. Incluso tras la Gran Depresión su producción continuó creciendo, ya que, debido al desastre de la Primera Guerra Mundial, EE. UU. Había comenzado a abastecer a Europa.
Hoy en día, en Washington se genera el 25 % del lúpulo consumido en el mundo.
La combinación de los lúpulos y su influencia en la cerveza
Los lúpulos (Humulus lupulus) son parte de la familia de las Cannabaceaes. El cannabis vendría a ser un primo del lúpulo.
Los lúpulos le dan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores particulares, aromas y resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación, lo cual es su principal función, aparte de la importancia para lograr un sabor determinado.
En la elaboración de cerveza, lo que se utiliza es la flor de la planta. Estas flores contienen alfa-ácidos, los responsables del amargor, y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma.
Hay que anotar que, como sucede con el cannabis, solo las plantas femeninas florecen. En las plantaciones, las hembras y los machos se cultivan por separado para evitar la polinización.
Además de ayudar a la conservación, las sutiles combinaciones de lúpulos determinan tres aspectos: el sabor, el aroma y el amargor.
Cinco tipos de lúpulo según el método empleado y sus efectos
Cada tipo de lúpulo se utiliza de un modo diferente. Acá reseñamos cinco formas de emplearlos.
- First wort hopping. Este proceso consiste en agregar una gran cantidad de aroma a la olla de hervido. Luego se va incorporando el mosto. A medida que se realiza esto, el lúpulo va contaminando la elaboración con sus aceites y resinas.
Gracias a este método, se conserva gran cantidad de amargor, más que con otros procesos. Sin embargo, la principal característica es el aroma uniforme, que da lugar a una cerveza armoniosa.
- Amargor. Como su nombre lo indica, el primer objetivo del uso de lúpulo es dar amargor. El lúpulo agregado se hierve durante 45 a 90 minutos. Como resultado, los aceites aromáticos del lúpulo se evaporan con el hervor, de modo tal que queda poco sabor a lúpulo y nada de aroma.
- Flavoring. Acá se agrega el lúpulo durante la mitad del proceso de hervor. El resultado es un sabor suave.
- Aroma. El lúpulo se agrega durante los últimos minutos de cocción. Así se pierden menos aceites y se gana intensidad aromática.
- Dry hopping. El lúpulo se agrega al final del proceso de fermentación. Este método se emplea para obtener varias cervezas Pale Ale y para las lager.
Esperamos que esta nota te sea de utilidad y sirva para mejorar tu paladar, querido amigo cervecero.
